ว่าด้วยเรื่อง “ไข่”






หน้าแรก | ข้อมูล SUTH | การบริการทางการแพทย์ | โปรแกรมตรวจสุขภาพ | สิทธิประโยชน์ผู้ป่วย | แผ่นพับความรู้ | ลงทะเบียนผู้ป่วยใหม่ | ร่วมงานกับเรา | ติดต่อเรา
หน้าแรก | บทความสุขภาพ | สารพันอาหาร

ว่าด้วยเรื่อง “ไข่”

  
ว่าด้วยเรื่อง “ไข่
ผู้ช่วยศาสตราจารย์แพทย์หญิงสรญา แก้วพิทูลย์
สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
                                                                                       
     ไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารหลายชนิดอยู่ภายในไข่ ในไข่ขาวจะมีโปรตีนสูง และเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง คือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย(Essential amino acid) ส่วนในไข่แดงจะมีสารอาหารหลายชนิด ได้แก่โปรตีน ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ ไขมันในไข่แดงส่วนใหญ่จะเป็นไขมันไม่อิ่มตัว รวมถึงomega-3 ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัว ที่ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด ซึ่งมีคุณค่าเหมือนไขมันในปลาแซลมอลและปลาทะเล ส่วนคลอเรสเตอรอลจะมีเฉพาะในไข่แดง ไม่มีในไข่ขาว สารอาหารอื่นได้แก่ ธาตุเหล็ก โฟลิก(Folic acid) ไรโบเฟลวิน(Riboflavin) โคลีน (choline) วิตามินเอ บี ดี และ อี วิตามินที่ไม่พบในไข่คือ วิตามินซีธาตุเหล็กในไข่ มีคุณค่าเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ แต่เคี้ยวง่ายไม่เหนียวเหมือนเนื้อสัตว์ จึงเหมาะสมกับเด็กทารก และคนสูงอายุที่มีปัญหาเรื่องฟัน โฟลิก เป็นสารที่ป้องกันเลือดจาง และป้องกันความพิการแต่กำเนิด มีความจำเป็นในหญิงที่ตั้งครรภ์ โคลีน(Choline) เป็นสารที่ช่วยเสริมสร้างความจำ(Cognitive function) ช่วยพัฒนาการในเด็กที่กำลังเติบโต เมื่อก่อนเชื่อว่าคลอเรสเตอรอลจากไข่เป็นต้นเหตุของไขมันในเลือดสูง ซึ่งจะก่อปัญหาให้กับอัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด แต่ในงานวิจัยล่าสุด พบว่าคลอเรสเตอรอลในไข่มีผลทำให้คลอเรสเตอรอลในเลือดสูงขึ้นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น  โดยในสมาคมหัวใจของ สหรัฐอเมริกา (American Heart Association หรือ AHA) ได้แนะนำในการทานไข่ ซึ่งจากเดิมไม่ควรเกิน 3ฟองต่อสัปดาห์ เป็นวันละไม่เกินหนึ่งฟอง แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องระวังคือเชื้อโรคชื่อ Samonella Enteritidis เชื้อนี้พบว่าเป็นสาเหตุให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเสีย สาเหตุที่มีเชื้อปนเปื้อนในไข่พบว่าเกิดจากการที่เปลือกไข่มีเลือดหรืออุจจาระปนเปื้อนในขณะที่ทำการเก็บไข่ เกิดจากการเลี้ยงไก่ในที่ไม่สะอาด ไม่ถูกสุขลักษณะ ดังนั้นในการเลือกไข่ ควรเลือกไข่ที่ผิวสะอาด ไม่มีสิ่งปนเปื้อนที่เปลือกไข่ ถ้าเปลือกไข่เปื้อนมากควรทำการเช็ดผิวให้สะอาดก่อนที่จะทำการเก็บ อีกสาเหตุคือการที่แม่ไก่ป่วยติดเชื้อ และเชื้อไปฝังตัวอยู่ในรังไข่ เมื่อออกมาเป็นไข่จะมีเชื้ออยู่ในไข่แดง เชื้อ Samonella จะเจริญได้ดีในอุณหภูมิห้อง แต่เจริญลดลงในอุณหภูมิที่เย็น ดังนั้นจึงควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น ซึ่งไข่ที่เก็บในตู้เย็นสามารถเก็บไว้ได้นาน 3 สัปดาห์ โดยที่ไข่ไม่เสีย ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้ติดเชื้อ ควรหลีกเลี่ยงการทานไข่ดิบ ควรทำให้สุกก่อนทาน นอกจากการทานไข่ในรูปแบบไข่ต้ม ไข่ตุ๋น ไข่พะโล้ จะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าไข่ชนิดอื่น การทำไข่ดาว ไข่เจียว ไข่ลูกเขย ในการปรุงอาหารควรใช้น้ำมันที่ไม่อิ่มตัว อาหารที่ควรทำ คือ สลัดไข่ หรือยำไข่ เพราะจะทำให้ได้สารจากไข่ มีไฟเบอร์และวิตามินซีจากผัก และผลไม้ อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงคือ ขนมปังไข่ดาว ใส่เบคอน ไส้กรอก เพราะจะได้รับปริมาณไขมันสูงมากจากเบคอน น้ำมันที่ใช้ทอด และเนยที่ทาขนมปัง ควรเลือกทานไข่ที่มีขนาดใหญ่ เช่น ไข่ไก่ ไข่เป็ด มากกว่าไข่ฟองเล็ก เช่น ไข่นกกระทา เพราะปริมาณคลอเรสเตอรอลในไข่ใบใหญ่จะน้อยกว่าในไข่ใบเล็ก เมื่อเทียบกันในปริมาณเท่ากัน ในคนทั่วไป การทานไข่วันละฟองถือว่าไม่มากเกินไป โดยเฉพาะในเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และในผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องฟันที่ไม่สามารถทานอาหารโปรตีนอื่นได้ แนะนำให้ทานไข่เป็นแหล่งของโปรตีนแทน เนื้อสัตว์ ในคนสูงอายุ ถ้ามีปัญหาเรื่องไขมันในเลือดสูง ในบางมื้ออาจหลีกเลี่ยงการทานไข่แดง ทานเฉพาะไข่ขาวเท่านั้นคนที่ไม่ควรทานไข่มากเกิน 3 ฟองต่อสัปดาห์ คือคนที่มีไขมันในเลือดสูง และจำเป็นต้องควบคุมไขมันในเลือด ผู้ที่มีประวัติแพ้ไข่ ก็คงต้องงดทาน เพื่อไม่ให้เกิดอาการแพ้
ที่มา
www.americanheart.org

เพิ่มโดย : phasuk เมื่อ 6 ส.ค. 55 , 16:47:28
แก้ไขโดย : patinya เมื่อ 10 ต.ค. 56 , 20:29:30


© Copyright @ โรงพยาบาลมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี (www.suth.go.th, www.smc.sut.ac.th)